Le soluzioni dolcificanti con oligofruttosio e stevia nei prodotti lattiero-caseari

Mannheim, 16/07/2014 (informazione.it - comunicati stampa - cibi e bevande) Da una ricerca condotta tra oltre 4.000 consumatori da BENEO è risultato chiaramente come un gran numero di consumatori europei (il 63%) cerchi di limitare l'assunzione di zucchero nella dieta di tutti i giorni. Inoltre dallo studio è emerso come la riduzione di grassi e zuccheri figuri tuttora tra le principali richieste dei consumatori. Ora le fibre appaiono più importanti del calcolo delle calorie e della riduzione del sale: secondo il 62% dei 4.000 intervistati è importante consumare abbastanza fibre, rispetto al 56% che ha reputato importante la riduzione delle calorie.

I risultati dimostrano chiaramente l'importanza crescente che i consumatori europei attribuiscono al consumo di fibre e alla riduzione degli zuccheri nelle loro diete. Nella convinzione che l'interesse dei consumatori verso l'arricchimento di fibre e la riduzione degli zuccheri continuerà ad aumentare, le ricette che promuovono questi benefici nutrizionali sembrano destinate a diventare ancor più popolari nei prodotti lattiero-caseari e non.

Le fibre alimentari di origine naturale quali l'inulina e l'oligofruttosio di BENEO (che fungono anche da sostituti di grassi e zuccheri) consentono ai produttori di alimenti di approfittare al massimo della tendenza verso prodotti arricchiti di fibre e a ridotto contenuto di zucchero, siano essi latticini o meno. Inoltre, la combinazione della stevia e dell'oligofruttosio di origine naturale offre soluzioni arricchite di fibre e a contenuto ridotto di zucchero o senza zucchero aggiunto nei prodotti lattiero-caseari, con un conseguente miglioramento significativo delle proprietà sensoriali, tra cui una migliore corposità e sensazione al palato nonché la riduzione delle "falsature di gusto", che sono tra gli effetti indesiderati più sgradevoli dell'utilizzo della stevia.

La combinazione di stevia e oligofruttosio è in linea con i trend
Le soluzioni dolcificanti che prevedono l'impiego di oligofruttosio e stevia nei prodotti lattiero-caseari sono perfettamente in linea con sei dei dodici trend principali elencati nella rivista New Nutrition Business, “Le dodici tendenze principali nell'alimentazione, la nutrizione e la salute per il 2014”, di Julian Mellentin: funzionale in modo naturale, latticini 2.0, peso e benessere, tutto diventa uno spuntino, zucchero (la demonizzazione dello zucchero) e il permesso di togliersi lo sfizio.

Essendo l'unico dolcificante di origine naturale ad alta intensità, la stevia si sta dimostrando popolare per la creazione di prodotti naturali. Inoltre, la categoria dei latticini gode di una forte immagine tra i consumatori, in quanto considerati alimenti "naturalmente sani". Quindi è diventata una categoria credibile per i messaggi positivi sull'alimentazione e sulla salute. Con prebiotici come l'inulina e l'oligofruttosio di comprovato effetto benefico sulla flora intestinale, la salute dell'apparato digerente sta diventando oggetto di interesse diffuso, essendo un forte anello di congiunzione con la gestione del peso (sazietà).


In tutto il mondo aumenta la popolarità della stevia nei prodotti lattiero-caseari
Il monitoraggio condotto negli ultimi anni da Innova Market Insights ha dimostrato che, dall'autorizzazione dell'UE all'utilizzo della stevia nel dicembre 2011, il numero di prodotti lattiero-caseari introdotti sul mercato è aumentato da 73 nel 2011 a 157 nel 2013, di cui 23 in Europa.

Non stupisce la rapidità dell'ascesa della stevia, scelta sempre più popolare tra i produttori di latticini e non, essendo l'unico edulcorante di origine naturale ad alta intensità. Nell'arco di quattro anni la stevia, pianta tradizionalmente utilizzata dagli Indiani Guarani del Paraguay, si è diffusa e oggi si trova in prodotti a contenuto ridotto di zucchero di giganti dell'industria alimentare quali Coca-Cola, Danone, Arla e Valio. Pur essendo fino a 300 volte più dolce della tradizionale barbabietola o canna da zucchero e proclamata "dolcificante miracoloso", richiede un utilizzo attento a causa del retrogusto leggermente amaro, simile alla liquirizia.

Combinando la stevia a ingredienti funzionali che offrono benefici nutrizionali e fungono nel contempo da veicolanti, i produttori di latticini hanno a disposizione una vasta gamma di opzioni per le nuove ricette. Le soluzioni ottenute con la fibra prebiotica oligofruttosio di BENEO offrono un gusto dolce e rotondo bilanciato, apportando nel contempo gli altri benefici nutrizionali dell'ingrediente al prodotto finito.

L'oligofruttosio Orafti® di BENEO è una fibra prebiotica dal sapore dolce, privo di note indesiderate e persistenti. Proprio per questo viene utilizzato per arricchire il contenuto di fibre dei prodotti e aiutare a ridurre il contenuto di zucchero (1.5 kcal/g per l'etichetta 2kcal/g). Ricavato in modo naturale dalle radici di cicoria, contribuisce a mascherare le note di gusto indesiderate che possono avere i dolcificanti ad alta intensità come la stevia. Oltre a esaltare i sapori della frutta, questa fibra altamente solubile favorisce una formulazione omogenea e, essendo tra i prebiotici oggetto di maggiori ricerche al mondo, favorisce l'effetto benefico sulla flora intestinale. Inoltre può essere lavorato in tutte le linee di produzione standard, senza richiedere grandi adattamenti.


L'oligofruttosio e la stevia alla prova del gusto
Test sensoriali hanno dimostrato che combinando la stevia all'oligofruttosio nei prodotti lattiero-caseari e non, si ottiene un sapore simile allo zucchero, privo delle note indesiderate tipiche della stevia, nella fattispecie nello yogurt alla frutta a ridotto contenuto di zucchero: abbinando l'oligofruttosio alla stevia il risultato finale è simile al campione di controllo in termini di sapore, retrogusto acido, dolcezza e corposità. Inoltre non esiste una differenza distinguibile tra i due in termini di rotondità, fluidità, spessore o sapore tipico dei latticini.


Formulazione con oligofruttosio e stevia
La miscela di oligofruttosio e stevia viene aggiunta nella fase della preparazione a base di frutta nelle formulazioni lattiero-casearie. L'oligofruttosio viene aggiunto sotto forma di liquido e la stevia di polvere dopo di che la preparazione a base di frutta viene mescolata alla massa lattiero-casearia non trattata. L'effetto positivo dell'oligofruttosio sulla rotondità e sulla sensazione al palato inizia da dosaggi pari ad almeno l'1,5% nel prodotto finale e determina un notevole effetto sensoriale. Dosaggi superiori intensificano questo effetto benefico e consentono di inserire il claim relativo al contenuto di fibre. Dal punto di vista della tecnologia di lavorazione, la combinazione della stevia e dell'oligofruttosio è chiara: non occorre adattare la lavorazione.


Con l'aggiunta alla formulazione lattiero-casearia, tra i possibili claim per il prodotto figurano:
o 3g di fibre/100g per i prodotti arricchiti di fibre, 6g di fibre/100g come fonte di fibre;
o contenuto ridotto di zucchero;
o "senza zucchero aggiunto". Gli esperti del BENEO-Technology Center sono a disposizione per fornire consulenza sulla formulazione di ricette per conseguire tale indicazione.

I consumatori e i produttori si aspettano dalle alternative sane e sapore, funzionalità, volume e consistenza simili a quelli a cui sono abituati con lo zucchero. Ora questo è possibile, grazie al lavoro di sviluppo di prodotti compiuto dal team di BENEO. A seguito della creazione del profilo dolcificante ottimale per la combinazione di oligofruttosio e stevia, adesso si può conseguire con successo tutta una serie di benefici nutrizionali, relativi a gusto e salute in una vasta gamma di latticini.


Formulazione senza zucchero aggiunto

Composizione Ricetta del test (%)
Base lattiero-casearia 85,0
Latte parzialmente scremato ±79,0
Latte scremato in polvere 2,9
Colture Q.B.
Crema 35% grassi 2,5
Preparazione a base di frutta 15,0
Totale 100,0

Ricetta (%) Ricetta del test
Formulazione della preparazione a base di frutta
Fragole 50.0
Orafti®L95 28.0
Stevia RN 0.2
Aromatizzanti Q.B.
Stabilizzante/acidi Q.B.
Acqua fino a 100


BENEO offre ingredienti funzionali derivati dalle radici di cicoria, dalla barbabietola da zucchero, dal riso e dal grano. BENEO è il partner ideale per migliorare le caratteristiche nutrizionali e tecnologiche di un prodotto. I principali vantaggi nutrizionali consistono in “meno grassi”, “meno zuccheri”, “meno calorie”, “fibre aggiunte”, “senza glutine”, nella sostituzione dei latticini, così come nella gestione delle riserve energetiche e nella salute digestiva, delle ossa e dei denti. Dal punto di vista tecnologico, gli aspetti più rilevanti riguardano il miglioramento del gusto e della texture. Attraverso un’eccezionale rete di competenze condivise, nella quale il BENEO-Institute fornisce approfondimenti decisivi sulla scienza dell’alimentazione e sulla normativa e il BENEO-Technology Center offre consulenza in merito alle tecnologie di applicazione, BENEO sostiene attivamente le aziende partner nello sviluppo di prodotti alimentari più salutari e bilanciati.

BENEO, divisione del Gruppo Südzucker, conta quasi 900 dipendenti e stabilimenti produttivi in Belgio, Cile, Germania e Italia.
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