Buon Ricordo: due new entry in Emilia Romagna
La Taverna del Cacciatore di Castiglione dei Pepoli e l’ Osteria in Scandiano di Scandiano fanno il loro ingresso nell'Unione Ristoranti del Buon Ricordo
Milano,
(informazione.it - comunicati stampa - cibi e bevande)
Prestigioso traguardo per i ristoranti Taverna del Cacciatore di Castiglione dei Pepoli e Osteria in Scandiano di Scandiano, entrati a far parte dell'Unione Ristoratori del Buon Ricordo, da 52 anni alfiere dell'eccellenza della tradizione gastronomica regionale italiana. Taverna del Cacciatore e Osteria in Scandiano sono due delle 8 nuove insegne che dal 2016 arricchiscono la schiera del Buon Ricordo, che raggruppa 101 locali e conta in Emilia Romagna altri 5 ristoranti: Prêt à Porter di Bagno di Romagna, Osteria La Fefa di Finale Emilia, Caffè Arti e Mestieri di Reggio Emilia, Rosteria Luciano di Bologna e Al Cavallino Bianco di Polesine Parmense.
Il Piatto del Buon Ricordo della Taverna del Cacciatore è Tortellini con olio EVO toscano in cialda di Parmigiano; quello dell’Osteria in Scandiano è Puntine di maiale nostrano in confit con verza saltata e confettura di arance. Le due specialità sono simbolicamente effigiate sul piatto dipinto ancor oggi a mano dagli artigiani della Ceramica artistica Solimene di Vietri sul Mare, che viene donato agli ospiti in ricordo di un’esperienza unica: una prelibata pietanza da gustare, ma anche un'icona che sintetizza in modo esemplare la cucina del ristorante. Il piatto dei due ristoranti farà crescere le collezioni dei molti appassionati che, fin dal battesimo del Buon Ricordo, raccolgono e conservano, per ogni esperienza di gusto, il segno visibile dei loro viaggi gastronomici fra le tradizioni genuine d’Italia.
Taverna del Cacciatore
Castiglione dei Pepoli (Bologna)
Via Cavaniccie, 6
Tel. e fax 0534.91143 – Cell. 338.1253996
www.ristorantetavernadelcacciatore.it
[email protected]
Proprietario: Lucia Antonelli
Chef: Lucia Antonelli
Negli anni ’60 Castiglione dei Pepoli, paese situato al confine tra Emilia e Toscana, godeva di un momento magico di benessere, era un paese prosperoso. Mario Mattei, ex carbonaio nel 1966 decise di inaugurare un tiro al piattello, che è ancora attivo, e successivamente insieme alla moglie Rosina decisero di ingrandire l’attività creando un punto di ritrovo ampio ed accogliente, in cui gustare soprattutto i piatti della tradizione emiliana, con qualche contaminazione toscana: tagliatelle, tortelloni e tortellini. A questi primi si accompagnano secondi di carni di cervo, capriolo, piccione, fagiano e cinghiale che un tempo venivano fornite dagli stessi cacciatori, insieme ai funghi e tartufi che ancora oggi fanno da protagonisti sia nei primi piatti, tutti rigorosamente al mattarello, che nei contorni. E’ nata così La Taverna del Cacciatore.
Dal 1991 Rosina ha passato il testimone della cucina alla nuora Lucia Antonelli, che ha mantenuto inalterate le caratteristiche del menù, rivisitandolo in chiave moderna e attuale, ma lasciando intatti quegli aspetti della cucina di tradizione che lei stessa aveva ereditato dalla nonna. In questi ultimi anni la dedizione e la competenza di Lucia, proclamata “regina del tortellino”, hanno dato al ristorante una nuova impronta più moderna ma che al tempo stesso non rinnega il passato, sempre legata ai prodotti del territorio e alla stagionalità. Nel 2016 ha inizio una nuova era per la Taverna del Cacciatore; si avvia la terza generazione con l'ingresso di Lorenzo Mattei, secondogenito di Lucia che dopo la Laurea in Scienze dell'Alimentazione, ha deciso di affiancare la mamma in cucina.
Tortellini con olio EVO toscano in cialda di Parmigiano
La “specialità del Buon Ricordo” è “Tortellino con olio EVO toscano in cialda di Parmigiano”: un piatto che sposa felicemente il simbolo della tradizione emiliana con l’olio EVO toscano. La cialda di Parmigiano lega il tutto meravigliosamente e “firma” con la sua presenza l’origine reggiana della cuoca.
Ingredienti per 8 persone
Per la sfoglia
• g 400 di farina di frumento tipo 00
• 4 uova
Per il ripieno
• g 250 di lombo di maiale
• g 125 di mortadella
• g 80 di parmigiano reggiano 24 mesi
• g 7 di sale
• una noce di burro, pepe, noce moscata
Per il brodo
• g 500 di gallina di fattoria
• g 250 di doppione di manzo
• mezzo osso di ginocchio di manzo
• 1 carota
• 1 gambo di sedano
• mezza cipolla dorata con la buccia
• un ciuffo di prezzemolo
• l 5 di acqua fredda
• g 15 di sale grosso
Preparazione
Si comincia dalla preparazione del ripieno che, per un risultato eccellente, va preparato il giorno precedente. Tagliare il lombo a fette spesse e farle rosolare per pochi minuti in padella con una noce di burro: è molto importante che la parte interna rimanga cruda, quasi fredda, e non bisogna salare la carne in questa fase per non compromettere la rosolatura. Una volta scottata da tutti i lati toglierla dal fuoco e farla raffreddare. Macinarla quindi nel tritacarne con la mortadella utilizzando lo stampo più piccolo o ripassando due volte l’amalgama. Aggiungere il parmigiano grattugiato, il sale, il pepe, la noce moscata e amalgamare bene con le mani. Verificare la sapidità del ripieno, è importante che ogni ingrediente sia ben percettibile sebbene legato agli altri, quindi compattare il ripieno, riporlo in un contenitore ermetico e lasciarlo riposare in frigorifero per alcune ore, meglio tutta la notte. Si passa poi a preparare il brodo, anche in questo caso si ci può avvantaggiare preparandolo il giorno prima. Tostare brevemente la cipolla su una piastra calda, o un padellino antiaderente, senza privarla della buccia, e versare tutti gli ingredienti in una pentola lasciandoli interi o spezzati sommariamente. Ricoprire con quattro o cinque litri di acqua fredda, salare e portare a ebollizione, quindi abbassare la fiamma e lasciare sobbollire almeno quattro ore a tegame semicoperto. Per evitare di schiumare la superficie si può appoggiare un foglio di carta da forno che riuscirà a catturare tutte le particelle che si solleveranno durante la cottura. Trascorso il tempo necessario, filtrare il brodo con un colino fine e serbarlo in caldo.
Preparare la sfoglia nel modo consueto: disporre la farina sul tagliere, rompervi al centro le uova e, lavorando prima con la forchetta, poi con le mani, incorporare man mano tutta la farina, impastando energicamente fino a ottenere una massa liscia e soda. Raccoglierla a palla, ungere con qualche goccia d’olio la superficie e lasciarla riposare per una mezz’ora sotto un piatto o coperta da un canovaccio; l’operazione aumenterà l’elasticità dell’impasto facilitando le operazioni di stesura. Infarinare leggermente la superficie del tagliere quindi cominciare a tirare la sfoglia con il mattarello. È possibile anche dividere l’impasto in due o tre parti per semplificare l’operazione. La sfoglia dei tortellini deve essere necessariamente sottile. Raggiunto uno spessore di un millimetro, ritagliare dei quadrati di un paio di centimetri per lato, farcirli con un po’ di ripieno e ripiegare la sfoglia a triangolo, unire le punte opposte girandole attorno al dito dando la caratteristica forma a piccolo cappello, arricciare verso l’alto la punta e procedere fino a esaurimento. Riscaldare il brodo fino a farlo sobbollire dolcemente, calarvi i tortellini e non appena risalgano a galla versarli nei piatti di portata ultimando, a piacere, con una generosa manciata di parmigiano grattugiato.
Osteria in Scandiano
Scandiano (Reggio Emilia)
Piazza M. M. Boiardo, 9
Tel. 0522.857079 – Fax 0522.981823
www.osteriainscandiano.com
[email protected]
Proprietario: Nadia Montanari
Chef: Nadia e Andrea Montanari
Quando nel 1985 Contrano Medici e sua moglie Nadia aprirono l’Osteria per servire piatti veloci e panini imbottiti, mai avrebbero pensato che il loro locale si sarebbe visto menzionare nelle migliori guide gastronomiche italiane. In piazza Boiardo, nel centro di Scandiano, all’ombra della Rocca quattrocentesca, il ristorante offre una proposta gastronomica ben ancorata al territorio e alle sue preziose materie prime. Piatti apparentemente semplici, ma preziosi per la specifica conoscenza delle cotture e l’utilizzo costante di materie prime fresche stagionali e locali. Insomma il meglio di una gestione familiare. L’evoluzione di questo intimo locale verso una gastronomia prettamente emiliana è stato un traguardo che oggi si può dire raggiunto, anche grazie all’impegno dei figli Andrea e Simone che, con competenza e cortesia, si impegnano quotidianamente nella gestione del ristorante di famiglia. La madre Nadia e il figlio Andrea in cucina, il padre Contrano e il figlio Simone in sala: un team unico ed efficace.
Ricetta della Specialità:
Puntine di maiale nostrano in confit con verza saltata e confettura di arance
La “specialità del Buon Ricordo” ha un nome lungo e apparentemente elaborato “Puntine di maiale nostrano in confit con verza saltata e confettura di arance”. Tradizione e creatività, naturalità e rigore. Non ve la descriviamo, vi invitiamo a degustarla. E’ meglio.
Ingredienti per 4 persone
Per le puntine
• Kg 1 di puntine di maiale
• Salsa alle erbe (rosmarino, aglio, alloro, salvia, olio e sale)
Per la verza saltata
• 4 foglie di verza scura
• sale e pepe
• olio extra vergine d'oliva
• aceto
• lamponi
Per la composta d'arance
• g 300 di arance bionde non trattate
• g 150 zucchero di canna
Preparazione
Per la presentazione del piatto: mettere la verza saltata sul fondo del piatto, sopra adagiare le puntine ben calde e a parte la composta di arance.
Il Piatto del Buon Ricordo della Taverna del Cacciatore è Tortellini con olio EVO toscano in cialda di Parmigiano; quello dell’Osteria in Scandiano è Puntine di maiale nostrano in confit con verza saltata e confettura di arance. Le due specialità sono simbolicamente effigiate sul piatto dipinto ancor oggi a mano dagli artigiani della Ceramica artistica Solimene di Vietri sul Mare, che viene donato agli ospiti in ricordo di un’esperienza unica: una prelibata pietanza da gustare, ma anche un'icona che sintetizza in modo esemplare la cucina del ristorante. Il piatto dei due ristoranti farà crescere le collezioni dei molti appassionati che, fin dal battesimo del Buon Ricordo, raccolgono e conservano, per ogni esperienza di gusto, il segno visibile dei loro viaggi gastronomici fra le tradizioni genuine d’Italia.
Taverna del Cacciatore
Castiglione dei Pepoli (Bologna)
Via Cavaniccie, 6
Tel. e fax 0534.91143 – Cell. 338.1253996
www.ristorantetavernadelcacciatore.it
[email protected]
Proprietario: Lucia Antonelli
Chef: Lucia Antonelli
Negli anni ’60 Castiglione dei Pepoli, paese situato al confine tra Emilia e Toscana, godeva di un momento magico di benessere, era un paese prosperoso. Mario Mattei, ex carbonaio nel 1966 decise di inaugurare un tiro al piattello, che è ancora attivo, e successivamente insieme alla moglie Rosina decisero di ingrandire l’attività creando un punto di ritrovo ampio ed accogliente, in cui gustare soprattutto i piatti della tradizione emiliana, con qualche contaminazione toscana: tagliatelle, tortelloni e tortellini. A questi primi si accompagnano secondi di carni di cervo, capriolo, piccione, fagiano e cinghiale che un tempo venivano fornite dagli stessi cacciatori, insieme ai funghi e tartufi che ancora oggi fanno da protagonisti sia nei primi piatti, tutti rigorosamente al mattarello, che nei contorni. E’ nata così La Taverna del Cacciatore.
Dal 1991 Rosina ha passato il testimone della cucina alla nuora Lucia Antonelli, che ha mantenuto inalterate le caratteristiche del menù, rivisitandolo in chiave moderna e attuale, ma lasciando intatti quegli aspetti della cucina di tradizione che lei stessa aveva ereditato dalla nonna. In questi ultimi anni la dedizione e la competenza di Lucia, proclamata “regina del tortellino”, hanno dato al ristorante una nuova impronta più moderna ma che al tempo stesso non rinnega il passato, sempre legata ai prodotti del territorio e alla stagionalità. Nel 2016 ha inizio una nuova era per la Taverna del Cacciatore; si avvia la terza generazione con l'ingresso di Lorenzo Mattei, secondogenito di Lucia che dopo la Laurea in Scienze dell'Alimentazione, ha deciso di affiancare la mamma in cucina.
Ricetta della Specialità:
Tortellini con olio EVO toscano in cialda di Parmigiano
La “specialità del Buon Ricordo” è “Tortellino con olio EVO toscano in cialda di Parmigiano”: un piatto che sposa felicemente il simbolo della tradizione emiliana con l’olio EVO toscano. La cialda di Parmigiano lega il tutto meravigliosamente e “firma” con la sua presenza l’origine reggiana della cuoca.
Ingredienti per 8 persone
Per la sfoglia
• g 400 di farina di frumento tipo 00
• 4 uova
Per il ripieno
• g 250 di lombo di maiale
• g 125 di mortadella
• g 80 di parmigiano reggiano 24 mesi
• g 7 di sale
• una noce di burro, pepe, noce moscata
Per il brodo
• g 500 di gallina di fattoria
• g 250 di doppione di manzo
• mezzo osso di ginocchio di manzo
• 1 carota
• 1 gambo di sedano
• mezza cipolla dorata con la buccia
• un ciuffo di prezzemolo
• l 5 di acqua fredda
• g 15 di sale grosso
Preparazione
Si comincia dalla preparazione del ripieno che, per un risultato eccellente, va preparato il giorno precedente. Tagliare il lombo a fette spesse e farle rosolare per pochi minuti in padella con una noce di burro: è molto importante che la parte interna rimanga cruda, quasi fredda, e non bisogna salare la carne in questa fase per non compromettere la rosolatura. Una volta scottata da tutti i lati toglierla dal fuoco e farla raffreddare. Macinarla quindi nel tritacarne con la mortadella utilizzando lo stampo più piccolo o ripassando due volte l’amalgama. Aggiungere il parmigiano grattugiato, il sale, il pepe, la noce moscata e amalgamare bene con le mani. Verificare la sapidità del ripieno, è importante che ogni ingrediente sia ben percettibile sebbene legato agli altri, quindi compattare il ripieno, riporlo in un contenitore ermetico e lasciarlo riposare in frigorifero per alcune ore, meglio tutta la notte. Si passa poi a preparare il brodo, anche in questo caso si ci può avvantaggiare preparandolo il giorno prima. Tostare brevemente la cipolla su una piastra calda, o un padellino antiaderente, senza privarla della buccia, e versare tutti gli ingredienti in una pentola lasciandoli interi o spezzati sommariamente. Ricoprire con quattro o cinque litri di acqua fredda, salare e portare a ebollizione, quindi abbassare la fiamma e lasciare sobbollire almeno quattro ore a tegame semicoperto. Per evitare di schiumare la superficie si può appoggiare un foglio di carta da forno che riuscirà a catturare tutte le particelle che si solleveranno durante la cottura. Trascorso il tempo necessario, filtrare il brodo con un colino fine e serbarlo in caldo.
Preparare la sfoglia nel modo consueto: disporre la farina sul tagliere, rompervi al centro le uova e, lavorando prima con la forchetta, poi con le mani, incorporare man mano tutta la farina, impastando energicamente fino a ottenere una massa liscia e soda. Raccoglierla a palla, ungere con qualche goccia d’olio la superficie e lasciarla riposare per una mezz’ora sotto un piatto o coperta da un canovaccio; l’operazione aumenterà l’elasticità dell’impasto facilitando le operazioni di stesura. Infarinare leggermente la superficie del tagliere quindi cominciare a tirare la sfoglia con il mattarello. È possibile anche dividere l’impasto in due o tre parti per semplificare l’operazione. La sfoglia dei tortellini deve essere necessariamente sottile. Raggiunto uno spessore di un millimetro, ritagliare dei quadrati di un paio di centimetri per lato, farcirli con un po’ di ripieno e ripiegare la sfoglia a triangolo, unire le punte opposte girandole attorno al dito dando la caratteristica forma a piccolo cappello, arricciare verso l’alto la punta e procedere fino a esaurimento. Riscaldare il brodo fino a farlo sobbollire dolcemente, calarvi i tortellini e non appena risalgano a galla versarli nei piatti di portata ultimando, a piacere, con una generosa manciata di parmigiano grattugiato.
Osteria in Scandiano
Scandiano (Reggio Emilia)
Piazza M. M. Boiardo, 9
Tel. 0522.857079 – Fax 0522.981823
www.osteriainscandiano.com
[email protected]
Proprietario: Nadia Montanari
Chef: Nadia e Andrea Montanari
Quando nel 1985 Contrano Medici e sua moglie Nadia aprirono l’Osteria per servire piatti veloci e panini imbottiti, mai avrebbero pensato che il loro locale si sarebbe visto menzionare nelle migliori guide gastronomiche italiane. In piazza Boiardo, nel centro di Scandiano, all’ombra della Rocca quattrocentesca, il ristorante offre una proposta gastronomica ben ancorata al territorio e alle sue preziose materie prime. Piatti apparentemente semplici, ma preziosi per la specifica conoscenza delle cotture e l’utilizzo costante di materie prime fresche stagionali e locali. Insomma il meglio di una gestione familiare. L’evoluzione di questo intimo locale verso una gastronomia prettamente emiliana è stato un traguardo che oggi si può dire raggiunto, anche grazie all’impegno dei figli Andrea e Simone che, con competenza e cortesia, si impegnano quotidianamente nella gestione del ristorante di famiglia. La madre Nadia e il figlio Andrea in cucina, il padre Contrano e il figlio Simone in sala: un team unico ed efficace.
Ricetta della Specialità:
Puntine di maiale nostrano in confit con verza saltata e confettura di arance
La “specialità del Buon Ricordo” ha un nome lungo e apparentemente elaborato “Puntine di maiale nostrano in confit con verza saltata e confettura di arance”. Tradizione e creatività, naturalità e rigore. Non ve la descriviamo, vi invitiamo a degustarla. E’ meglio.
Ingredienti per 4 persone
Per le puntine
• Kg 1 di puntine di maiale
• Salsa alle erbe (rosmarino, aglio, alloro, salvia, olio e sale)
Per la verza saltata
• 4 foglie di verza scura
• sale e pepe
• olio extra vergine d'oliva
• aceto
• lamponi
Per la composta d'arance
• g 300 di arance bionde non trattate
• g 150 zucchero di canna
Preparazione
Tagliare le puntine in modo che rimangano attaccate quattro per ciascun pezzo, metterle a marinare nel sale alle erbe per una notte in frigorifero. Il giorno seguente cuocere in forno a 300°C per dieci minuti con valvola aperta, passati 10 minuti abbattere in positivo. Una volta battuti confezionare sottovuoto e cuocere a 72°C per tredici ore con il Roner. Per la verza saltata, tagliare a julienne la verza dopo averla accuratamente lavata, saltarle in padella con olio, sale, pepe e aceto per pochi minuti in modo che rimanga croccante. Per la composta di arance, lavare bene le arance e tagliarle senza eliminare la buccia, metterle in un pentolino con lo zucchero e far cuocere lentamente finché avrà una consistenza sciropposa, mescolando con cura di tanto in tanto.
Per la presentazione del piatto: mettere la verza saltata sul fondo del piatto, sopra adagiare le puntine ben calde e a parte la composta di arance.
Per maggiori informazioni
Sito Web
http://www.buonricordo.com
Ufficio Stampa
