Erborinatura

L'erborinatura è una tecnica di lavorazione casearia che consente lo sviluppo di muffe nella pasta del formaggio con la conseguente comparsa di caratteristiche striature e chiazze blu-verdi. I formaggi che subiscono questo processo vengono detti "formaggi erborinati" o "formaggi a pasta erborinata", ma anche "formaggi blu" (dal francese "fromage bleu", poi passato nell'inglese "blue cheese") dalla colorazione delle venature.
L'erborinatura è dovuta alla formazione dei miceli colorati di funghi del genere "Penicillium" (ad esempio "Penicillium glaucum" per la produzione di Gorgonzola o "Penicillium roqueforti" per la produzione di Roquefort e Danish Blue) che si sviluppano durante la maturazione delle forme. Affidata un tempo solo al caso, l'erborinatura è oggi rigorosamente controllata e ottenuta aggiungendo al latte, prima della cagliata, colture pure e selezionate degli agenti specifici.
Ad esempio, il metodo usato per l'erborinatura del gorgonzola consta nel bucare le forme con spessi aghi di ferro durante il periodo della stagionatura; la pasta del formaggio si presenta poi compatta, burrosa, di colore giallo paglierino, effetto dovuto alle muffe blu verdastre. (fonte: Wikipedia)
Loading....