“LES PETITES MADELEINES” CARTA DI PRIMAVERA: CHIAREZZA DEI SAPORI E RICONOSCIBILITA’ DEGLI INGREDIENTI
“Questi due anni, segnati da oggettive difficoltà per chi lavora nel mondo della ristorazione e dell’ospitalità, hanno avuto però il merito di regalarmi tempo non solo per approfondire le mie competenze, ma anche per riflettere su come approcciarmi nell’elaborare un piatto e nel proporlo. Una riflessione di concetto che ho portato nella Carta di Primavera de Les Petites Madeleines, in cui ho osato meno dal punto di vista della sperimentazione, ma mi sono maggiormente concentrato sul dare una identità netta ad ogni proposta rendendola più centrata nell’uso degli ingredienti e nel loro abbinamento”, spiega Giuseppe Lisciotto, Chef de Les Petites Madeleines, ristorante del Turin Palace Hotel.
Pulizia dei sapori, riconoscibilità degli ingredienti e semplicità nella comprensione al palato sono le linee guida seguite non solo nel definire i piatti del menù, ma anche il loro impiattamento, in cui la sottrazione vince sull’eccesso. Tra forma e contenuto si genera così un’armonia che pervade i sensi, che si lasciano coccolare da sapori evocativi della migliore cultura gastronomica regionale italiana capaci di contaminarsi senza prevaricarsi. Ne è un chiaro esempio il “Risotto, crema di topinambour, ’nduja, aglio nero e liquirizia”, in cui le origini calabresi di Lisciotto sposano ingredienti di altre terre, creando un mosaico di piacevolezze. “Questo risotto, utilizzando 'nduja e liquirizia, rimanda alla mia terra, ai miei ricordi di bambino e ai sapori che ho più cari. Contemporaneamente però, impiegando anche ingredienti di altre regioni, come ad esempio il riso, propone un connubio che, seppur inatteso, ha piacevoli risvolti per il palato”, spiega lo chef, la cui impronta è tradita anche nel nome di uno degli antipasti (”Uovo cotto, montato e marinato come piace a Beppe e verdure dell’orto”).
Immancabili, in Carta, oltre ad una serie di nuove proposte sospese tra classicità e sperimentazione – tra le altre: “Filetto di Fassona, pepe verde e patate ratte”, “Pluma di maialino, broccoli e terrina di mele cotogne”, “Suprema di faraona, porro grigliato e chorizo” - sono anche alcuni piatti che, già nelle precedenti stagioni, hanno raccolto il plauso degli ospiti del ristorante come il “Vitello tonnato, salsa all’antica, sedano e acciughe del mare Cantabrico”, “Insalata russa, uova di quaglia e ventresca di tonno” e “Agnolòt del Plin" , sugo di arrosto e crema di nocciole”.
“L’obiettivo che ci siamo posti nello sviluppare la nostra proposta per la stagione primaverile è stato quello di fare della semplicità il vero tratto distintivo di ogni piatto, lasciando che a parlare fosse la qualità degli ingredienti e la forza creata dal loro abbinamento. Alle spalle di ogni ricetta ci sono infatti uno studio attento ed approfondito di ogni componente ed una serie di esperimenti per cercare di valorizzarli al meglio”, conclude Piero Marzot, Direttore Generale del Turin Palace Hotel.
