Ex Vinis Maison Anselmet, una degustazione insieme ai ragazzi dell'IPRA

Milano, 13/12/2015 (informazione.it - comunicati stampa - cibi e bevande) Con Ex Vinis l'Istituto Professionale Regionale Alberghiero ha richiesto la definizione di un format in grado di trasmettere ai propri studenti il messaggio che il lavoro in cucina e il servizio in sala hanno egual peso: una ricetta pensata e nata in abbinamento ad un vino può e deve essere proposta al commensale in questa sua veste per potersi esprimere al massimo. Per questo motivo il vino deve essere degustato e conosciuto. Ecco quindi che come con gli ex-vinis si vogliono personalizzare le ricette associate al vino di un produttore.

Da qui la collaborazione con Maison Anselmet da una parte e Agostino Buillas dall'altra. Inizialmente Giorgio Anselmet ha descritto le lavorazioni in vigna e in cantina presentando i quattro vini protagonisti della serata. Nel corso di sei settimane i ragazzi di una quinta, tutti da poco maggiorenni, sono stati poi guidati nella degustazione di ciascun vino e nella formulazione di una ricetta che potesse prevedere l'uso di prodotti del territorio. Una verifica intermedia in laboratorio per qualche aggiustamento grazie all'esperienza di uno chef stellato come Buillas e pronti via per la finalizzazione delle ricette. E poiché la comunicazione svolge un ruolo importante anche in cucina ecco che tutte le ricette, con le dovute imprecisioni del caso, sono state descritte in modo da poter essere divulgate [si trovano ad esempio sulla pagina Facebook (Maison Anselmet) e in Twitter (@MaisonAnselmet)].

Questo è stato un progetto pilota, il primo di una serie che vedrà altri vignerons ed altri chef seguire, di anno in anno, una quinta classe nella realizzazione di ricette associate direttamente al vino di un produttore.

Ecco quindi le etichette
Maison Anselmet VdA Chambave Muscat dop 2014: vitigno di origine greca, aromatico che determina un vino molto riconoscibile in cui si scoprono gli aromi propri dell'uva stessa
Maison Anselmet VdA Chardonnay élevé en fût de chêne dop 2013: vitigno internazionale proveniente da vigne situate nel comune di Saint Pierre, dopo una pressatura a bassa pressione, si sviluppa con passaggio in legno di diverse tostature, uno dei grandi vini della Maison
Maison Anselmet VdA Torrette Superieur dop 2014: un assemblage di tre autoctoni (petit rouge, cornalin, fumin) per un vino visto come poco impegnativo, ma dai risvolti inaspettati.
Maison Anselmet Henri VdA Syrah dop 2013: uno dei vitigni più diffusi a livello internazionale (oltre 37000 ettari al mondo, quasi quanto lo Chardonnay)

Giorgio Anselmet (Maison Anselmet) dedicando del tempo al futuro della ristorazione della Valle d'Aosta ha investito sui giovani, cosa che fa abitualmente in cantina, sulla loro formazione (anche se limitata a un periodo temporale molto breve) e sulla loro crescita mettendo a disposizione i propri vini non solo per la degustazione, ma anche per la serata e per la premiazione. “I giovani sono il nostro futuro e mi è sempre piaciuta l'idea di poter raccontare loro in prima persona il mio lavoro e i miei vini, partendo dalla vigna sino allo scaffale in enoteca. Con questa iniziativa, sviluppata in coppia con un grande come Agostino, ho voluto dare la possibilità ai ragazzi di cimentarsi nell'elaborazione di ricette da abbinare ad alcuni miei vini dalle caratteristiche molto diverse tra loro.”

Agostino Buillas (Café Quinson) dal canto suo ha dovuto prendere per mano ciascun gruppo (quattro gruppi per quattro componenti) frenando gli entusiasmi e controllando il metodo senza rinunciare a qualche trucco derivante dalla sua lunga esperienza. “Ho sì guidato i gruppi, ma al tempo stesso ho imparato da loro. È facile confrontarsi con colleghi che parlano la tua stessa lingua, con i quali puoi dare molte cose per scontate, lo è meno rapportarsi a giovani che ancora non sono entrati nel mondo della ristorazione e che quindi ti obbligano ad un controllo maggiore per non salire in cattedra a dispensare saggezza, ma per avviare un confronto costruttivo e propositivo con loro.”
Nora Maria Silvana Martinet (Fondazione per la Formazione Professionale Turistica) che ha fortemente voluto questa iniziativa, è già proiettata al futuro. “Spero che altre Aziende vitivinicole e i protagonisti della ristorazione valdostana vorranno aiutarmi a dare seguito a questa iniziativa di grande successo, dando ai ragazzi l'opportunità di conoscere la realtà produttiva della Regione grazie al contatto diretto con loro, perché i ragazzi sono e saranno i nostri primi ambasciatori in Valle e fuori valle.”

Ecco le ricette ex vinis costruite in questa prima edizione in ordine di presentazione:
Trota salmonata marinata all'ananas e aghi di pino in abbinamento con Maison Anselmet VdA Chambave Muscat dop 2014
Seuppetta del Gran Paradiso in abbinamento con Maison Anselmet VdA Chardonnay élevé en fût de chêne dop 2013
Pappardelle di pasta all’uovo al ragù di lepre con riduzione di Torrette in abbinamento con Maison Anselmet VdA Torrette Superieur dop 2014
Millefoglie di sottofiletto di manzo valdostano, mele caramellate, castagne e salsa di mirtilli in abbinamento con Maison Anselmet Henri VdA Syrah dop 2013
Le ricette, gli abbinamenti, le presentazioni, e la descrizione di ciascuna ricetta sono stati valutati da una giuria che ha apprezzato lo sforzo al di là del risultato, peraltro di ottimo livello, ma che è stata quasi obbligata a scegliere un gruppo vincitore i cui componenti hanno ricevuto una magnum di Maison Anselmet.
Il successo dell'iniziativa è stato anche garantito dal prezioso lavoro dei docenti, Emanuela Sorace e Alessandro Zito, che con pazienza ed entusiasmo hanno 'accettato e subito' la pacifica invasione dei loro laboratori.
Ha vinto la ricetta: Trota salmonata di montagna, su julienne di cavolo rosso e crostino di pane casereccio, ai profumi di aghi di pino, timo e ananas e al condimento balsamico di mela
Vino in abbinamento Maison Anselmet VdA Chambave Muscat dop 2014
Gruppo vincitore: Leonardo Brunero, Gaspard Herve, Laurent Martinet, Giorgia Peruzzi, Christian Voyat