Confettura e marmellata extra di terramata: La concentrazione delle confetture e marmellate di Terramata varia dal 100 al 200%, a seconda del prodotto ovvero, ogni 100 grammi di prodotto finito contengono 100/200 grammi di polpa di frutta. La concentrazione avviene attraverso l’estrazione della componente acquosa a bassissime temperature utilizzando la tecnica del “sottovuoto”; ciò lascia inalterati colori, profumi e sapori.
Terramata nasce con l’obbiettivo di accompagnare gli aspetti imprenditoriali con il recupero di prodotti a volte considerati di scarso pregio e che, al contrario, possono essere valorizzati insieme al territorio da dove provengono. L’ azienda produce confetture, marmellate, succhi di frutta, e creme salate di ortaggi.
Il processo di trasformazione è di carattere artigianale per cui la quantità giornaliera di frutta lavorata non eccede la misura di 200 kg. La frutta adoperata per la trasformazione in confetture proviene da colture praticate nei terreni di proprietà dei soci, raccolte da colture spontanee o da altre piccole produzioni di aziende agricole del territorio di Olevano Romano e dai comuni vicini.
La cottura della miscela frutta-zucchero avviene all’interno di una bolla di concentrazione, un impianto per concentrazione e cottura di frutta e ortaggi brevettato e concepito per la produzione artigianale di marmellate e conserve con garanzie massime di sicurezza sanitaria, con capacità di 50 litri e interamente in acciaio inox AISI 316 lucidato a specchio.
La cottura delle marmellate e delle confetture sotto vuoto presenta indubbi vantaggi: è possibile preparare anche piccole quantità di prodotto e non è necessario il raffreddamento prima del confezionamento. Inoltre, questo procedimento permette di preservare meglio nelle confetture la forma dei frutti, il colore il profumo e le proprietà sensoriali, infatti, l'ebollizione del prodotto avviene a bassa temperatura (generalmente manteniamo un vuoto di 800- 850 mb, che corrisponde a una temperatura di ebollizione di 45-50 °C) evitando così la cristallizzazione delle parti zuccherine, la distruzione delle proteine e delle vitamine e l'ossidazione del prodotto, mantenendo in tal modo, inalterate le proprietà organolettiche della frutta.
Durante questa fase il prodotto viene sottoposto a due trattamenti termici in sequenza:
Durante la fase di sottovuoto il prodotto viene sottoposto ad un processo di evaporazione che può durare sino a due ore, qui avviene la concentrazione che normalmente per la nostra azienda è del 130% (ovvero per ogni cento grammi di prodotto finito si utilizzano 130 grammi di polpa di frutta) . Cio’ ha lo scopo di cuocere il prodotto e favorire l’allontanamento dell’acqua libera (Il contenuto di acqua finale sarà solo acqua legata, ovvero non disponibile alle attività microbiche).
A questo punto il prodotto è praticamente pronto e viene trasferito, già perfettamente miscelato e concentrato mediante una riempitrice meccanica, in vasetti.
La pastorizzazione è il trattamento termico più diffuso in campo alimentare ed ha lo scopo di abbattere drasticamente la carica microbica e disattivare gli enzimi pectinolitici che comprometterebbero la qualità igienica e la consistenza del prodotto finale.
I vasetti chiusi ermeticamente vengono posti all’interno di una seconda vasca dove avviene un processo di sterilizzazione e dove al termine inizia una fase di veloce raffreddamento. Quest’ultima fase detta di “shock termico” ha un ruolo tecnologico molto importante: infatti assicura il mantenimento delle condizioni di sottovuoto, grazie al brusco abbassamento di temperatura, con conseguente abbassamento della pressione interna alla confezione.
Confetture e marmellate extra artigianali Terramata, Olevano Romano, Italia