TORINO: LA CARTA AUTUNNALE DE LES PETITES MADELEINES
Ci sono tutte la creatività, i ricordi delle proprie origini e le storie personali dei membri della brigata nella Carta d’Autunno de Les Petites Madeleines: la proposta per la stagione delle castagne, dei funghi e della zucca nasce infatti da un coinvolgimento di ciascuno di loro. Ogni capo partita è stato chiamato dagli chef Giuseppe Lisciotto e Chiara Favole a proporre un piatto che interpretasse il proprio gusto, le memorie della propria infanzia e la propria visione della cucina, senza però mai tradire la traccia che da tempo caratterizza l’offerta del Ristorante del Turin Palace Hotel: numero limitato di ingredienti per ogni ricetta, così da renderla facilmente leggibile al palato, prodotti ricercati nella qualità e nella provenienza, lavorazioni accorte ed impiattamenti essenziali.
Da un lavoro a più mani ha preso così forma una Carta che abbina a piatti territoriali continuativi (“Vitello tonnato, salsa all’antica, sedano e acciughe del Mar Cantabrico”, “Agnolòt del Plin", sugo di arrosto e crema di nocciole”), proposte che si aprono a nuove interpretazioni, grazie ad abbinamenti convincenti. Ne sono un esempio il “Pie di zucca hokkaido, cipolla e gelato al Blu del Monviso”, il “Raviolo di faraona e zabaione ai peperoni”, la “Suprema di pollo e cipolla al sale ripiena”, l’” Astice, topinambur e tartufo nero” e il “Baccalà marmorizzato al nero di seppia, bietole e bergamotto”. Nel Menù non mancano inoltre “classici” come gli “Spaghetti al pomodoro fresco e basilico” e il “Filetto di Fassona con patate ratte” graditi soprattutto dagli ospiti internazionali.
A fare capolino in una Carta che celebra “Le verdure, i legumi e i cereali” (“Crema di cavolfiore, castagne e nocciole”, “Zuppa di cereali e legumi”, “Castagne, funghi e caco di Carmagnola”) sono anche ricette che profumano di storia e rimandano alle domeniche in famiglia, affidate all’estro culinario delle nonne, capaci di armonizzare ingredienti semplici e sapori decisi. Un approccio che traspare evidente assaggiando i “Maccheroncini alle acciughe con olio aromatizzato al peperoncino e pan grattato”, in cui emergono i profumi e i gusti incisivi della Calabria, terra d’origine di chef Lisciotto e di Fabio Bertagnoli, capo partita primi piatti.
Spazio anche alle degustazioni con le proposte “Vegetariana” e “Les Petites Madeleines”, felice connubio di terra e di mare: “Carpaccio di gambero rosso di Mazzara del Vallo con caviale di Pisani Dossi”, “Stracotto di Fassona, barbabietole e rafano”, “Radicchio tardivo, Pecorino, pere e crema di noci caramellate”, “Raviolo di crostacei, ricci di mare e beurre blanc”, “Astice, topinambur e tartufo nero” e “Millefiori di bosco, yogurt e yuzu”.
Capitolo a parte lo meritano, infine, i dolci che si lasciano ispirare dalla stagione e dalla tradizione - “Bavarese ai mirtilli e marroni”, il “Bunet della Tradizione Piemontese” e “Tiramisù” – ma strizzano l’occhio alla sperimentazione come nella “Millefiori di bosco, yogurt e yuzu” o nel “Tramezzino alla nocciola e kumquat con crema alla gianduja”.
